Schrippen 2. Versuch

Viele Rezepte findet man im Internet zum Suchbegriff Schrippen. Spaßeshalber habe ich einige mir unbekannte Seiten geöffnet, um zu schauen, ob es Inspirationen gibt. Vielleicht ist das unfair, aber in dem Moment, indem ich 42 g Hefe zu 500 g Mehl lese, bin ich durch damit. Scheinbar hat sich die Erkenntnis noch nicht durchgesetzt, dass es nur sehr wenig Hefe für ein gutes Brötchen braucht. Wie dem auch sei: jeder soll nach seinen Vorstellungen backen, es sind eben nicht meine. 

 

Gelernt habe ich bei meinen Recherchen, dass die Bezeichnung Schrippe von schripfen „mit einem Messer einritzen“ kommt und die in Berlin und Brandenburg seit dem Mittelalter übliche Bezeichnung für Brötchen ist. In Ost- und West-Berlin haben sich die Schrippen ganz unterschiedlich entwickelt. Im Osten klein und fest, im Westen groß und fluffig. 

 

Was ist nun das Geheimnis der Schrippe? Das enzymaktive Backmalz ist es, das die Gärung beschleunigt und so zu einem leckeren und lockeren Brötchen führt. Darüber hinaus sorgt es  für eine rösche Kruste und einen intensiveren Geschmack. Wieder was gelernt. In manchen Rezepten wird das Backmalz durch Zucker ersetzt. Ich werde das testen. 

Beim Durchsehen des DDR-Brötchen-Rezeptes von Bäcker Süpke lerne ich dazu. https://baeckersuepke.wordpress.com/2008/03/27/ddr-brotchen-rezept/

1.    Entweder Zucker oder Malz in den Teig geben, alles andere wäre doppelt gemoppelt. 

2.    Auskneten ist gerade bei Weizenteigen sehr wichtig! Das habe ich zum Anlass genommen, mir noch einmal das Thema Auskneten vor Augen zu führen. Der Brotdoc hat dazu ein informatives Video im Angebot (), die dazu passenden theoretischen Infos gibt’s - wie immer - auf dem Plötzblog. Nur ein optimal ausgekneteter Teig hat durch sein gut ausgebildetes Klebergerüst die Fähigkeit, die entstehenden Hefegase zu halten. Er ist stabiler und so auch elastischer. Das vergrößert das Volumen. 

Faustregel: Weizenteige sollten 5-6 Minuten intensiv geknetet werden, bei zugesetzten Vor- und Sauerteigen wird die Knetphase kürzer gehalten.

Mir hilft immer wieder der sogenannte Fenstertest zur Überprüfung des Klebergerüstes. Einfach ein kleines Stück Teig zwischen den Fingern vorsichtig auseinanderziehen. Kannst Du durch die entstandene Hautschicht durchsehen wie durch ein Fenster, ohne dass er reißt, ist der Teig perfekt ausgeknetet. Wenn nicht, weiterkneten!!!  https://www.baeckerlatein.de/knetphase/

3.    Ein DDR-Brötchen ist deutlich kleiner als die normale West-Schrippe! 60 6 Teigeinwaage anstatt 80-85g wie im Westen. Diese Größen sind mir sehr sympathisch!!!

 

Leider ist das Ergebnis alles andere als befriedigend. Vom Geschmack her in Ordnung – sagt zumindest meine Familie. Von einer röschen Kruste sind wir aber meilenweit entfernt, im Gegenteil: sehr weich sind sie geworden, mein Handkantenschnitt ist noch während der Stückgare verschwunden. Innen sind sie dazu reichlich klitschig. Doch zu viel Malz? Oder habe ich es eventuell mit der Schmalzzugabe übertrieben? Ich werde es nie feststellen, denn diese Brötchen schaffen es definitiv nicht, in mein persönliches Rezeptbuch übernommen zu werden.   Und deswegen gibt es heute auch kein Foto!

Leonie Loeper