Pogeezer Kruste

Nun habe ich mich endlich an mein erstes eigenes Rezept getraut. Ach, hätte ich doch damals in Rauris auf der Alm bei Lutz Geissler besser aufgepasst, habe ich mir so manches Mal gedacht. Aber durch Ausprobieren und Nachlesen lernt man doch am meisten, wie ich so erfahren durfte. Herausgekommen ist ein für meinen Geschmack sehr saftiges Roggenvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen, das ich in ähnlicher Form schon vor vierzig Jahren bei meiner Mutter genießen durfte. Ich habe versucht, das Familienrezept so abzuwandeln, dass es ohne aufwendige Malzbrühstücke und vor allem ohne Weizen auskommt. So einfach, dass es meine Backkurs-Teilnehmer problemlos zu Hause nachbacken können. Auch Euch ein gutes Gelingen! Es wird hoffentlich nicht mein letztes Rezept sein!

 

Pogeezer Kruste

 

 

Sauerteig Stufe 1

50 g Roggenvollkornmehl

60 g Wasser (50°C)

25 g Anstellgut

 

Die Sauerteigzutaten vermischen und 6 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. 

 

Sauerteig Stufe 2

Sauerteig Stufe 1

500 g Roggenschrot

500 g Wasser

5 g Salz

 

Die Sauerteigzutaten vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. 

 

Quellstück

150 g Sonnenblumenkerne

Wasser

 

Sonnenblumenkerne (nach persönlichem Geschmack) für 12 Stunden in Wasser einweichen.

 

Hauptteig

Sauerteig Stufe 2

500 g Roggenschrot

eingeweichte Sonnenblumenkerne

20 g Salz

300 - 400 g Wasser (je nach Teigbeschaffenheit)

 

Hauptteigzutaten 10 - 15 Minuten maschinell oder von Hand zu einem zusammenhängenden, klebrigen Teig kneten.

 

Den Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

 

Den Teig mit nassen Händen formen, in Sonnenblumenkernen oder Roggenschrot wälzen und in die Holz- oder Kastenform setzen.  Der Teig sollte ca. 1 - 2 cm unter dem Rand der Form sein. 

 

Abgedeckt ca. 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Die Oberfläche sollte von Rissen durchzogen sein und mindestens den Rand der Form erreicht haben.

 

Bei 220°C fallend auf 180°C zwei Stunden backen. 

 

Das Rezept reicht für drei Brotbackformen.

Leonie Loeper